摘要： 千花餐厅位于日本京都的祗园，在京都算得上板前割烹的翘楚。本周为您介绍的米其林三星餐厅就是千花餐厅。

　　“板前割烹”指使用各式各样烹调方法制作出的日本菜。“割烹”则泛指由专任料理师（也就是板前）亲自在餐柜前为客人操刀。此外，板前还必须亲自掌握进货，准备食材，还要拥有精湛的刀工手法，并精通各种日本蒸煮煎炒烘烤炸等料理方式。

　　千花（Chihana）餐厅位于美丽的日本京都，在京都算得上板前割烹的翘楚。这里量少却精美如短诗的料理以及决不妥协的美感魅力，使川端康成、三岛由纪夫、小林秀雄和五木宽之等大文豪都为之倾倒。

　　1946年，永田基男（Motoo Nagata）在京都祗园创立了千花餐厅，虽然只是一个小小的餐台，但永田基男一直以其独特之处而感到自豪，并仅使用的食材和器皿为宾客们准备美食。

　　千花餐厅：京都板前割烹的翘楚

　　大厨的美学意识决定了餐馆所使用的器皿偏向古朴风格，而用这种器具盛装食物自然会使食客们有种别样的体验。2006年，82岁高龄的老主厨永田基男过逝。如今，永田基男的大儿子永田雄义（Katsuyoshi Nagata）不但继承了父亲的烹饪理念，还适当革新了一些菜品的风味和口感，以使每道菜品都能触及宾客的心灵和感官。比如，永田雄义舍弃了菜品中多余的装饰，且每一道料理都从整体上设计了起承转合，以期带给食客们味觉如喜剧般紧凑起伏的享受。在这一点上，永田主厨可以说是超越了前人，上升到了崭新的境界。

　　千花餐厅：京都板前割烹的翘楚

　　千花餐厅现任大厨——永田雄义

　　千花餐厅：京都板前割烹的翘楚

　　千花餐厅的招牌菜之一就是用水果提味的小菜，如鳢鱼南蛮渍配上煮桃。值得一提的是，如果餐厅当日所用的桃子是白桃，那么，厨师就会先用红酒调煮入味，而如果是黄桃，则将调煮用酒改成白酒。此外，鲈鱼监烧也别出心裁地加入了猕猴桃来相趁，绿色猕猴桃采取切片方式，而黄色猕猴桃则做成酱汁。

　　千花餐厅：京都板前割烹的翘楚

　　为了呈现菜品的四季感，千花餐厅的食材会随着季节的变换而进行改换。不仅如此，用来盛装食物的容器也相对考究，如夏天的碗大且为广口，而冬天就换成较具深度的容器。食材方面，千花生鱼片中的白肉鱼不但附上了昆布细丝和酱油，餐后还以新鲜的果汁来取代甜点。餐厅对细节的讲究之细，还包括不使用奶油等洋化品，即使用了姜和葱，厨师也会小心留意不要重复出菜的味道。实际上，餐厅还有一道非常出名的招牌菜，就是放上了渍小黄瓜与紫苏叶的蒸饭，尤其是蒸饭清淡又深刻的余味，恰到好处地叫人流连忘返。