摘要： 俗话说：“秋风起，蟹脚痒”。这蟹脚到底痒不痒姑且不讨论，但嗜“蟹”的老饕此时必定开始心痒痒了——那一只只色泽金黄，肉如玉脂，膏堆满壳的“尤物”，想着就已经让人垂涎三尺了。

　　首先要解释一下，此“膏蟹”非彼“膏蟹”，这里所说的“膏蟹”指的是“有膏的蟹”，范围再缩小、说得再精准一点的话，就是指“近段时期内蟹膏正值肥美的蟹”。这范围说大不大，说小也不小，既有正当旺期的大闸蟹，也有平日广州少见的梭子蟹，这个秋天，“膏蟹”当道，好不热闹。

　　金秋大闸蟹正肥 梭子蟹也撩人

　　清蒸大闸蟹

　　大闸蟹篇

　　“九月圆脐十月尖”，大闸蟹的饕餮季节又不知不觉地来到了。

　　蟹情 大闸蟹推迟上市

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　　排骨蒸梭子蟹

　　每年的6月到8月，都是大闸蟹换壳成长的关键期，今年恰好碰上了江浙一带罕见的高温天气，结果影响了大闸蟹的生长速度。

　　“成隆行”负责人表示，和往年相比，今年江浙一带的大闸蟹上市日期会比以往同期要晚，而真正肥美的大闸蟹，要到10月中旬才现身。至于老饕的白油公蟹，要去到10月下旬才会上市。

　　“天龙行”负责人透露，由于今年大闸蟹上市时间推迟，价格也跟着逐渐上调，大约涨了一到两成。随着大闸蟹上市数量的增多，价格会趋向平稳。

　　蟹种 洪泽湖蟹冒起

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　　花雕蒸大闸蟹

　　据行家介绍，现在国内的产蟹区比较多，分别有安徽、苏南、苏北、江西、湖北等地。其中安徽和苏北所产的大闸蟹，品质和太湖蟹不相上下，但由于这两处缺乏成熟产业链和资深蟹农，因此品质不像太湖蟹那么稳定。

　　国内大闸蟹产区虽多，但真正有蟹味的还数苏南蟹、洪泽湖蟹等江浙蟹，其他产区的大闸蟹，肉味都比较淡，且泥味重。

　　近年冒起的洪泽湖蟹，由于当地水质较好，蟹农又以玉米等为主料来喂养大闸蟹，所以肉质较为甜美。当然，由于洪泽湖的面积没有太湖大，所以洪泽湖蟹的味道和太湖蟹相比，还是有微妙的差异。

　　选材 湖蟹、塘蟹要分清

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　　香辣大闸蟹

　　行家教路，市民去买大闸蟹时，首先要学会区别湖蟹和塘蟹。由于湖水清澈、湖底干净、少淤泥，湖蟹的蟹腹呈象牙白色，闻起来是不带泥腥味的。若是困在塘里养大的大闸蟹，泥腥味会特别重，靠近脐部一嗅，更有一股刺鼻的异味。

　　品味 清蒸之外尝尝新花样

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　　鸡煲蟹

　　谁说大闸蟹一定要清蒸？为了迎接大闸蟹的到来，广州的厨师们早早借鉴了各派菜系所长，设计了一系列的新派大闸蟹菜式。

　　鹅肝酱松茸大闸蟹焗饭

　　在新滘东路上的“翠苑海鲜酒家”，今年就引入了西式元素，设计出了全市的“鹅肝酱松茸菌大闸蟹焗饭”，在几种霸道香气的撞击之下，一揭盖，便已满屋香。

　　向来以亲民量贩式海鲜为主打路线的“翠苑”，这次所用的大闸蟹是平民档的2两蟹，38元一只，用来焗饭，那真是鲜味十足！

　　大厨为了令到香气更盛，选用了吸收气味强的泰国糯米，以保鲜纸密封了再蒸熟，防止水汽入侵，以保持饭粒干爽，好让米饭能限度地吸收蟹汁和蟹油。同时，大厨还会选用汕头的狮头鹅肝，用汕头卤水来卤熟，切块后，放入饭内和大闸蟹同焗。起煲前，还会加入切粒的松茸干，这时候的香气可比单只大闸蟹要浓郁多了。

　　如果觉得这大闸蟹的焗饭香味太浓，也可以选择升级版的“健康鸡煲蟹”。一般常见的“鸡煲蟹”，用的是浓稠鸡汁，浓香惹味，但容易吃完后喉咙发干。因此大厨强哥就把台湾金瓜蒸熟后打成蓉，按照7比3的比例兑入鲜榨的红萝卜汁，再和清鸡汤一起煲出汤底，这样做出来的鸡汤底会清甜爽口，多喝也不成问题。